Высокая кухня – не «большая жратва»

Осетровая икра ложками и «кока-кола с Петрю» (Petrus — вино стоимостью больше 1,5 тысячи евро за бутылку) – оказывается, это не высокая кухня, хотя и баснословно дорогая. При этом оценить вкус «мраморного» мяса (стоимостью 300 евро за кг) может далеко не всякий. Выходит, зря японские фермеры поят поросят пивом и регулярно делают массаж животному, благодаря чему прожилки сала превращают обычный бифштекс в произведение искусства. Увы, но обеды в киевских ресторанах стоимостью в несколько сот евро итальянский шеф-повар Стефано Зафрани, хозяин шоу, считает если и не ниже всякой критики, то уж явно не стоящими тех денег, которые обозначены в меню. Говорит, что нет у нас ни качественных продуктов, ни сервиса, отвечающего европейским стандартам. Так что для предстоящего шоу пришлось все продукты везти издалека, и только украинские лук, чеснок и петрушка оказались соответствующими стандартам. Хотя, оказывается, лучшая итальянская паста готовится из украинской муки, но вода у нас не та. Вот и решил Стефано продемонстрировать в Украине, что такое «houte cuisine».

Шесть суперповаров из Италии, Голландии, Словении, Франции будут соревноваться в приготовлении меню из семи блюд. При этом оценить их творчество сможет любой желающий, приобретя билет за 300 долларов. Каждый из поваров будет готовить одно и то же меню, но на свой вкус, а для одного блюда потребуется 40-50 ингредиентов. «Бог придумал продукты, а повар и черт – как их готовить», – говорит Стефано, обладатель 1 звезды Мишлен, награды, которая уже более ста лет является высочайшей наградой для европейского ресторатора.

Чтобы попасть в трехзвездочный мишленовский ресторан, нужно записаться за месяц-полтора и, возможно, даже отправиться в путешествие. Ведь начиналось все в 1900 году, когда Андре Мишлен, основатель известной шинной компании, издал первый автомобильно-гастрономический путеводитель по ресторанам Франции, который должен был помочь состоятельным гурманам «правильно» выбирать рестораны во время автопутешествий. Чтобы не вышло как в фильме Бунюэля «Скромное обаяние буржуазии», герои которого тщетно колесили по французской округе, пытаясь перекусить. Действительно, в своеобразной погоне за гастрономическими удовольствиями любители хорошо поесть вынуждены были больше путешествовать на автомобиле по Европе, и, как результат – покупать больше шин.

Первый «красный гид Мишлен» отмечал звездочками гостиницы с услугами для автомобилистов и цены на горючее. В 1926 году появились отметки, касающиеся качества кухни. В 1933 году сложилась классификация, близкая к современной. Одна звезда означала хороший ресторан, в который стоит заехать, если по дороге, две – стоит заехать, даже если не совсем по пути, три звезды – в этот ресторан стоит отправиться специально. Вот уж действительно, но, как правило, звездные рестораны расположены не в самых легкодоступных местах. Статус «звезды Мишлена» стал эталоном для ресторанов во всем мире. Даже простое упоминание в гиде – повод для обоснованной гордости: авторитет мишленовских экспертов неоспорим. При этом звезду могут и отобрать, если обнаружат, что экспертные критерии нарушены. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения-носители титулов анонимно и представляются только после оплаты счета. Только после этого они с владельцем осматривают кухню и другие служебные помещения.

Звезды прежде всего отражают оценку кухни заведения: качество ингредиентов, особенности их приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и самое главное – стабильность высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмосфера и интерьер. Экспертами “Гида Мишлен” выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе, знакомые с высокой кухней не понаслышке. К рассмотрению экспертами гида принимаются только рестораны авторской кухни. Симпатичные этнические проекты, «модные места» и интерьерные заведения не имеют ни малейшего шанса попасть в «Красный гид». А ведь пробиться в когорту звездных ресторанов по версии знаменитого гида – мечта любого шеф-повара и ресторатора мира. Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой – то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать.

Например, по итогам 1995 года только 20 ресторанов были отмечены тремя звездами. В последующие годы их число постоянно росло и в 2005 году достигло 50. Причем 26 из них расположены во Франции, 6 – в Германии, по 4 – в Испании и Италии, по 3 – в Великобритании и Бельгии, по 2 – в Швейцарии и Нидерландах. А вот в России и Украине такая звезда взойдет не скоро. По прогнозам Стефано Зафрани, этак лет через 20.